Pitadas de Ciência: Fraudes em Alimentos - Foi por querer ou sem querer?

Fraude ou Falha no Processo de Fabricação?

Fraudes em alimentos são artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito. São alterações, adulterações e falsificações realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuindo requisitos que não possuem. O problema das fraudes é bem antigo, e com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. Os fraudadores são muito criativos, frequentemente bem informados, flexíveis e adaptáveis a novas situações, por isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e aproveitando cada nova oportunidade.

No caso dos produtos de origem animal, como a carne, as fraudes mais comumente observadas são o uso de lâmpadas coloridas, telhas ou coberturas de lona coloridas (vermelho, laranja ou amarelo) com a finalidade de mascarar a cor real da carne, vender produtos a granel após ter o prazo de validade expirados (como exemplo salsichas à vácuo e cortes de frango), reutilização ou uso de selos ou lacres oficiais usados em produtos inspecionados em outros produzidos clandestinamente, raspar com palhinha de aço a data de fabricação ou de validade de produtos perecíveis e colocar nova data, sobreposição de etiquetas de preços sobre a data de fabricação ou prazo de validade impressos na rotulagem com o intuito de dificultar a visualização do consumidor, reembalar  alimentos danificados ou remoção mecânica ou química de sinais de deterioração, especialmente mofos e bolores, usando agentes químicos ou físicos.

As fraudes em alimentos são dividas em quatro grandes modalidades: Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas e outros), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação. Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam a melhorar.

Quais são os produtos mais suscetíveis a fraude?

1. Azeite de Oliva

Mesmo o azeite de oliva “extra virgem” é muitas vezes diluído com outros óleos, como de avelã, soja, milho, girassol, palma/dendê, de uva, gergelim e noz.

2. Leite

Foi detectado em leite a presença de óleo vegetal, soro de leite, soda cáustica, sacarose, detergente e mesmo compostos tóxicos como melamina e formaldeido.

3. Mel

O mel não é muitas vezes “mel”, mas em vez dele, uma mistura de xarope de milho com alta concentração de frutose, xarope de sacarose, açúcar invertido de beterraba, água e óleos essenciais.

4. Açafrão

É a especiaria mais cara do mundo, mas muitas vezes contém glicerina, poeira de sândalo, tartrazina (colorante amarelo), sulfato de bário, borax, flores de tagetes e mesmo cabelo de milho colorido.

5. Suco de laranja

 Suco de limão, água açucarada, extrato de páprica, extrato de flores de tagetes e uma mistura de açúcar/ácido sintética, podem estar escondidos em seu suco de laranja favorito.

6. Café

Café, tanto em pó como instantâneo, é possivelmente fonte de “ingredientes” ocultos como milho torrado, casca do café, cevada, ramos de café, flores de batata, malte, chicória, cascas/paus e caramelo.

7. Suco de maçã

Este suco favorito da infância pode conter xarope de milho, adoçante de uva passa, ácido málico, açúcar de beterraba e outros sucos como uva, abacaxi, pera e figo.

8. Chá

Escondido no nosso sachet de chá pode estar areia, poeira, amido, argila, folhas usadas de chá e corantes. Alguns sachets, enquanto isso,  são feitos com plástico como náilon, termoplásticos, PVC ou polipropileno. Enquanto estes plásticos têm alto ponto de fusão, a temperatura na qual as moléculas no polímero começam a se decompor, aqui sempre é menor deste ponto, permitindo que o sachet libere compostos com riscos desconhecidos para a saúde em nosso chá quando o sachet é mergulhado em água fervente.Mesmo os sacos de chá de papel frequentemente são tratados com epicloridrina que hidrolisa em 3-MCPD, quando ocorre o contato com a água. O 3-MCPD é um cancerígeno associado a alimentos processados, também apresentando impactos sobre a fertilidade e suprimindo as funções do sistema imunológico.  

9. Peixe

 De acordo com o grupo de proteção oceânica, sem fins lucrativos, Oceana, perto de 60% dos peixes rotulados como sendo “atum” nos EUA não são de fato atuns. O chocante percentual de 84% do “atum branco” vendido nos locais de sushi é na verdade o ‘escolar’, um peixe associado com efeitos digestivos, agudos e sérios,  se ingerido em maiores quantidades.Um terço das amostras de peixes testados pelos EUA foram rotulados erroneamente, substituídos por mais baratos, menos saborosos e/ou por variedades de peixes mais disponíveis. Por exemplo, 87% do peixe vendido como caranho era de verdade algum outro tipo de peixe e a Convenção da Farmacopeia dos EUA detectou que o peixe sapo era o peixe bola que pode também causar envenenamentos. Seafood Fraud  

10. Pimenta do reino

Este condimento é muitas vezes adulterado com junípero, sementes de mamão, amido, farinha de trigo sarraceno e sementes de sorgo.

A Convenção Farmacopeica dos Estados Unidos (U.S.P.), uma organização científica independente e sem fins lucrativos, revelou no final de janeiro de 2013 que sua base de dados e registros de incidentes com fraudes em alimentos aumentou drasticamente em 2011 e 2012. Isto significa que os casos de fabricantes de alimentos que fraudam produtos, como por exemplo, pela adição de grama ou folhas de samambaia nos chás, são bem mais numerosos do que se pensava originalmente.

O criador do banco de dados da U.S.P. e analista líder, Dr. Jeffrey Moore, explicou que esse banco de dados foi criado e trabalhado no sentido de auxiliar os fabricantes de alimentos, os órgãos regulatórios e outras organizações a aumentar a segurança de alimentos na cadeia de suprimentos. “Embora a fraude em alimentos já seja conhecida por séculos, com uma grande quantidade de casos notórios e bem documentados, suspeitamos que o que sabemos sobre esse assunto seja apenas a ponta do iceberg”, disse Moore.

Autoridades da Índia descobriram num estudo de 2012 que a maioria das amostras de leite produzido no país era diluída ou continha agentes como peróxido de hidrogênio, detergente e ureia – um composto naturalmente encontrado na urina e que pode ser produzido sinteticamente. Alguns produtores de leite da América do Sul substituíram a gordura do leite por óleo vegetal, outro produto suscetível à fraude.O azeite de oliva fraudado é normalmente diluído com versões de baixa qualidade do produto, mas há relatos que mostram casos de óleo destinado a resíduo sendo utilizado como óleo para cozinhar na China.Os novos registros revelaram que frutos do mar, suco de limão e chá são também especialmente vulneráveis à fraude. Um estudo de 2009 demonstrou que restaurantes de sushi frequentemente serviam um tipo de peixe diferente daquilo que estava no cardápio e que estava sendo cobrado. A U.S.P. está particularmente preocupada com o peixe-prego (também conhecido como peixe-escolar, Lepidocybium flavobrunneum), que é banido em diversos países pela alta concentração de “gempylotoxin”, uma gordura que causa uma forma especial de intoxicação (diarreia oleosa, dores de estômago, náusea, dor de cabeça entre outros sintomas). É relativamente comum as peixarias venderem o peixe-prego passando-se por atum branco.

“Peixes e frutos do mar são exemplos de alimentos em que os controles de segurança e antifraude são espécie-específicos, e isso faz com que a substituição de um tipo de peixe por outro seja um caso especialmente perturbador”, afirmou Moore.

 A China viveu um dos casos mais graves e trágicos em segurança de alimentos e fraude deste século, em 2008, quando seis crianças morreram e mais 300 mil bebês ficaram doentes pelo consumo de leite em pó contaminado. Foi encontrada melamina{é uma substância alcalina, considerada um trímero da cianamida, com 66% de sua massa composta de nitrogênio.É usada na fabricação de plásticos (com formol) e produtos antichama (pois libera nitrogênio quando aquecida, propriedade compartilhada por outro composto relacionado, a dicianodiamida ou cianoguanidina).Também é produzida como metabólito após a ingestão de ciromazina, um composto usado como pesticida.Infelizmente, também é usada para adulterar testes por conteúdo de proteínas (quando dosadas por nitrogênio), em alguns produtos alimentícios}. Essa substância foi adicionada ao produto para que o leite passasse nas análises nutricionais.

E no Brasil ?

Tivemos um estudo recente do IAL SP sobre Fraude em Mel. A fim de verificar as condições higiênicas e a genuinidade do mel consumido em São Paulo, Capital, foram analisadas 173 amostras de méis enviadas ao Instituto Adolfo Lutz por consumidores ou pela Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, SP. Foram condenadas 12 amostras (6,8//) como fraudadas, porque, tanto as determinações físico-químicas, como as microscópicas, demonstraram que os produtos eram constituídos por xarope de açúcar; 122 (70,5//) condenadas pela análise microscópica, por estarem em condições higiênicas insatisfatórias, contendo fragmentos de insetos mortos, fungos, nematóides, ácaros ou por conter elementos histológicos de cana-de-açúcar ou de vegetais não caracterizados; 58 (33,5//), condenadas pela análise físico-química, por estarem fora dos padrões das Normas Higiênicas Sanitárias e Tecnológicas para mel, aprovadas pela Secretaria de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Autores: Cano, Cristiane B; Zamboni, Claydes de Quadro; Alves, Helena Ide; Spiteri, Nazareth; Atui, Márcia Bittar; Santos, Marlene Correia dos; Jorge, Luzia Ilza Ferreira; Pereira, Ulysses; Rodrigues, Regina Maria M.

Maioria das fraudes é de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer.Apesar de existirem diversos métodos de detecção de fraudes, ainda há fraudes de complexa percepção. Algumas indústrias deveriam possuir um investimento continuo em tecnologia para melhoramento de seus produtos, optar por um quadro de funcionários com treinamento em qualidade sanitária e primar por uma produção de alimentos com menos aditivos e mais nutrição.  O consumidor está antenado, e como a oferta de produtos orgânicos e de produtos artesanais é uma realidade em crescimento, óbvio que nestes produtos não teremos fraudes e sim, muita qualidade, sabor, cultura e saúde.

Estudo Fapesp - Fraudes Gorduras

Fraude ou Falha da Fabricação?